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jueves, 1 de noviembre de 2007

CORTAR, FILETEAR Y REBANAR

CORTAR, FILETEAR Y REBANAR

Nuestros amigos de gastroblogs.com en alianza con una de las más grandes corporaciones de gastronomía en el Perú “Grupo Gastronómico” nos han pasado solo algunos datos iniciales del super especial que se viene en dicho portal sobre como “cortar”, “filetear” y “rebanar”…acá algunas fotos y datos liminares próximamente en detalle en gastroblogs.com:

Como cortar, filetear y rebanar…paso a paso:

PASO 1.- Cuchillos en mano para un mejor trabajo. Se aconseja a) cuchillo cheff 12 cm y b) un cuchillo torneador.

PASO 2.- Debes de aprender a cortar en láminas. Fíjate bien en la posición de los dedos.

PASO 3.- En esta foto puedes apreciar un error muy común que te puede costar unos dedos. El típico error de la posición de los dedos al tornear una papa utilizando el dedo índice. Esta forma es incorrecta.

PASO 4.- Esta otra foto te indica la posición correcta. Fíjate la posición de las manos y de los dedos, donde se utiliza el dedo medio para hacer un buen giro. Esta forma es la correcta.

PASO 5.- En esta foto puedes apreciar el famoso corte juliana o pluma. Observa bien la posición de los dedos para evitar cortes y ganar rapidez. El cuchillo debe de deslizarse para adentro.

PASO 6.- En esta otra foto puedes apreciar el famoso corte brunoise o en dados. Fíjate bien la posición de las manos y los dedos.

Agradecimientos especiales: Revista GASTRONOMICO. Edición nº 7. (Publicación de GRUPO GASTRONOMICO)

Cheff de portada: Maurice Porreye. (Asociación de Cheffs del Perú).

1 comentario:

varices dijo...

parece una pavada pero la verdad es que he tenido la oportunidad de iniciar hace unos años un curso de chef que nunca termine y el tema de los cortes y la decoracion de los platos es un ARTE°!